啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
11期
28-31
,共4页
本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著；β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大；极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定；温度超过60℃，β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降，温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异，其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。
本文研究瞭糖化過程中麥芽澱粉酶繫的熱穩定性、不同品種麥芽間澱粉酶熱穩定性的差異及對麥汁糖組分的影響。結果錶明糖化中45～65℃α-澱粉酶活力變化不顯著；β-澱粉酶在60℃左右時酶活最大；極限糊精酶在45～60℃時酶活力穩定；溫度超過60℃，β-澱粉酶和極限糊精酶的酶活顯著下降，溫度超過65℃α-澱粉酶活力下降明顯。不同品種麥芽中澱粉酶繫的熱穩定性存在差異，其中β-澱粉酶熱穩定性的差異最為顯著。麥芽品種對麥汁可髮酵性的影響明顯。研究錶明β-澱粉酶活力及其熱穩定性是決定麥汁可髮酵性的主要因素。
본문연구료당화과정중맥아정분매계적열은정성、불동품충맥아간정분매열은정성적차이급대맥즙당조분적영향。결과표명당화중45～65℃α-정분매활력변화불현저；β-정분매재60℃좌우시매활최대；겁한호정매재45～60℃시매활력은정；온도초과60℃，β-정분매화겁한호정매적매활현저하강，온도초과65℃α-정분매활력하강명현。불동품충맥아중정분매계적열은정성존재차이，기중β-정분매열은정성적차이최위현저。맥아품충대맥즙가발효성적영향명현。연구표명β-정분매활력급기열은정성시결정맥즙가발효성적주요인소。
