食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
11期
55-59
,共5页
郑志%周会喜%钟昔阳%罗水忠%潘丽军%姜绍通
鄭誌%週會喜%鐘昔暘%囉水忠%潘麗軍%薑紹通
정지%주회희%종석양%라수충%반려군%강소통
复合改良剂%流变学%粉质特性%拉伸特性
複閤改良劑%流變學%粉質特性%拉伸特性
복합개량제%류변학%분질특성%랍신특성
将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响.方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善.稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05).复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质.
將硬脂酰乳痠鈉(SSL)、瓜爾豆膠、L-抗壞血痠(VC)等改良劑按一定比例直接加入小麥麵粉中併混閤均勻,通過正交試驗分析各種改良劑對麵糰粉質特性及拉伸特性影響.方差分析結果錶明,硬脂酰乳痠鈉添加量為0.7%、瓜爾豆膠添加量為0.2%、L-抗壞血痠添加量為0.012%時,麵糰穩定時間、拉伸力及拉伸麵積均顯著改善.穩定時間由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸麵積由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05).複閤改良劑加入麵粉能很好的改善麵糰流變學性質.
장경지선유산납(SSL)、과이두효、L-항배혈산(VC)등개량제안일정비례직접가입소맥면분중병혼합균균,통과정교시험분석각충개량제대면단분질특성급랍신특성영향.방차분석결과표명,경지선유산납첨가량위0.7%、과이두효첨가량위0.2%、L-항배혈산첨가량위0.012%시,면단은정시간、랍신력급랍신면적균현저개선.은정시간유3.6min제고도11.7min(P<0.01),랍신력유102.90g제고도190.96g(P<0.05),랍신면적유1884.9g·mm제고도2684.1g·mm(P<0.05).복합개량제가입면분능흔호적개선면단류변학성질.
