食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
13期
114-117
,共4页
葛瑞宏%吴文民%王德志%马传国
葛瑞宏%吳文民%王德誌%馬傳國
갈서굉%오문민%왕덕지%마전국
专用油脂%棕榈油%大豆油%冷冻面团%流变学特性%面包比容%抗老化
專用油脂%棕櫚油%大豆油%冷凍麵糰%流變學特性%麵包比容%抗老化
전용유지%종려유%대두유%냉동면단%류변학특성%면포비용%항노화
将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响.结果表明:添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%.
將以棕櫚油和大豆油為原料製備的專用油脂應用于冷凍麵糰中,研究專用油脂對冷凍麵糰流變學特性影響及對冷凍麵糰焙烤麵包品質的影響.結果錶明:添加專用油脂製備的冷凍麵糰麵包比容大、紋理細膩、口感柔和、品質良好;專用油脂可以有效地提高冷凍麵糰的觔力和延伸性,併能延緩冷凍麵糰因凍藏導緻的焙烤品質下降,對延緩麵包老化效果良好;確定專用油脂在冷凍麵糰中的添加量為配方中麵粉質量的6%.
장이종려유화대두유위원료제비적전용유지응용우냉동면단중,연구전용유지대냉동면단류변학특성영향급대냉동면단배고면포품질적영향.결과표명:첨가전용유지제비적냉동면단면포비용대、문리세니、구감유화、품질량호;전용유지가이유효지제고냉동면단적근력화연신성,병능연완냉동면단인동장도치적배고품질하강,대연완면포노화효과량호;학정전용유지재냉동면단중적첨가량위배방중면분질량적6%.
