食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
11期
110-113
,共4页
梁瑞红%毕双同%刘成梅%刘伟%刘玮琳%张兆琴
樑瑞紅%畢雙同%劉成梅%劉偉%劉瑋琳%張兆琴
량서홍%필쌍동%류성매%류위%류위림%장조금
薜荔籽%果胶%凝胶特性%凝胶机理%凝胶强度
薜荔籽%果膠%凝膠特性%凝膠機理%凝膠彊度
벽려자%과효%응효특성%응효궤리%응효강도
本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理.实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2+Fe3+Ca2+Mg2+K+.对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大.
本實驗採用LFRA質構儀測定不同影響因素對薜荔籽果膠凝膠彊度的影響,初步探討瞭薜荔籽果膠的凝膠特性和凝膠機理.實驗結果錶明,薜荔籽果膠在室溫條件下,0.5%濃度的溶液就可形成凝膠;溶膠溫度越高(50～100℃),其凝膠彊度越大;薜荔籽果膠凝膠的pH值範圍為3～6,最佳pH值為4;糖對薜荔籽果膠的凝膠彊度影響較小,最佳糖添加量是20%;金屬離子對其影響最大,影響效果依次為:Cu2+Fe3+Ca2+Mg2+K+.對薜荔籽果膠分子作用力的初步攷察結果錶明:疏水作用、氫鍵作用、靜電作用在薜荔籽果膠形成凝膠的過程中均起到關鍵作用,疏水作用影響最大.
본실험채용LFRA질구의측정불동영향인소대벽려자과효응효강도적영향,초보탐토료벽려자과효적응효특성화응효궤리.실험결과표명,벽려자과효재실온조건하,0.5%농도적용액취가형성응효;용효온도월고(50～100℃),기응효강도월대;벽려자과효응효적pH치범위위3～6,최가pH치위4;당대벽려자과효적응효강도영향교소,최가당첨가량시20%;금속리자대기영향최대,영향효과의차위:Cu2+Fe3+Ca2+Mg2+K+.대벽려자과효분자작용력적초보고찰결과표명:소수작용、경건작용、정전작용재벽려자과효형성응효적과정중균기도관건작용,소수작용영향최대.
