CAJ | 학술논문

多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用.该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响.研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限.因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度.
다당작위지방체대물가용우개발저지육제품,이초고압가대저지기육응효산생개성작용.해연구장초고압인입함경지0.4%저육미응효(PMGA)적가공,재압력100～600 MPa、보압시간10～40 min、가압개질온도10～40℃범위내,단인소시험고찰각인소대PMGA지수성、색택여경도적영향.연구결과표명:여미수압적대조조상비,200～400 MPa압력도치PMGA적증자손실솔현저강저(p<0.05);100～600 MPa압력가불동정도지제고PMGA적보수성,병현저강저채도지수b*치(p<0.05);400～600 MPa압력인기PMGA량도L*치현저증가화채도지수a*치명현하강(p<0.05);100～400 MPa압력가현저제고PMGA적경도,이500～600 MPa압력칙현저강저기경도(p<0.05);보압시간여개질온도대PMGA지수성、색택여경도적영향상대유한.인차,200～400 MPa적초고압처리가획득교고적산품출품솔;차개변공작압력가조공수압PMGA적경도.