农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2008年
2期
52-54
,共3页
樊振江%高愿军%常广双%纵伟
樊振江%高願軍%常廣雙%縱偉
번진강%고원군%상엄쌍%종위
猕猴桃%速冻%温度%细胞结构%质构
獼猴桃%速凍%溫度%細胞結構%質構
미후도%속동%온도%세포결구%질구
为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响,将猕猴桃果丁分别在温度-20,-25,-30℃速冻温度下冻结,研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC和汁液流失率的变化.结果表明,不同冻结温度下,产品具有不同的质构特性.温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失少,而且汁液的流失少,但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显.因此,温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度.
為研究不同凍結溫度對獼猴桃果丁細胞結構和質構特性的影響,將獼猴桃果丁分彆在溫度-20,-25,-30℃速凍溫度下凍結,研究速凍前後獼猴桃果丁細胞結構、穿刺力、VC和汁液流失率的變化.結果錶明,不同凍結溫度下,產品具有不同的質構特性.溫度-30℃的速凍對產品細胞結構的破壞較小,解凍後產品不僅硬度損失少,而且汁液的流失少,但不同溫度下凍結獼猴桃果丁的VC變化不明顯.因此,溫度-30℃可作為獼猴桃果丁速凍的閤適溫度.
위연구불동동결온도대미후도과정세포결구화질구특성적영향,장미후도과정분별재온도-20,-25,-30℃속동온도하동결,연구속동전후미후도과정세포결구、천자력、VC화즙액류실솔적변화.결과표명,불동동결온도하,산품구유불동적질구특성.온도-30℃적속동대산품세포결구적파배교소,해동후산품불부경도손실소,이차즙액적류실소,단불동온도하동결미후도과정적VC변화불명현.인차,온도-30℃가작위미후도과정속동적합괄온도.
