粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2001年
9期
2-4
,共3页
熊善柏%赵思明%冯醒桥%张声华
熊善柏%趙思明%馮醒橋%張聲華
웅선백%조사명%풍성교%장성화
淀粉%糊化机理%稻米
澱粉%糊化機理%稻米
정분%호화궤리%도미
本文以稻米为原料,研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理.结果表明:在过量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解,随糊化进程,淀粉的酶解力上升,直链淀粉分子获得流动性,在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下,从淀粉颗粒中脱离出来,形成淀粉糊.过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系.
本文以稻米為原料,研究其澱粉在過量水分下的糊化特性和糊化機理.結果錶明:在過量水分下澱粉的糊化經歷瞭澱粉顆粒的膨脹和晶體的鎔解,隨糊化進程,澱粉的酶解力上升,直鏈澱粉分子穫得流動性,在澱粉顆粒內外直鏈澱粉分子濃度差和熱能的作用下,從澱粉顆粒中脫離齣來,形成澱粉糊.過量水分下的糊化澱粉為以直鏈澱粉溶液為連續相和以支鏈澱粉顆粒或糰塊的分散相組成的兩相體繫.
본문이도미위원료,연구기정분재과량수분하적호화특성화호화궤리.결과표명:재과량수분하정분적호화경력료정분과립적팽창화정체적용해,수호화진정,정분적매해력상승,직련정분분자획득류동성,재정분과립내외직련정분분자농도차화열능적작용하,종정분과립중탈리출래,형성정분호.과량수분하적호화정분위이직련정분용액위련속상화이지련정분과립혹단괴적분산상조성적량상체계.
