食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
6期
104-107
,共4页
肉制品辅料%淀粉磷酸酯%基本特性%糊化黏度
肉製品輔料%澱粉燐痠酯%基本特性%糊化黏度
육제품보료%정분린산지%기본특성%호화점도
淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用.通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础.
澱粉燐痠酯具有較彊的凍融穩定性、抗凝沉性,較高的膨脹度、透明度,是肉製品生產中常用的黏結劑,對改善肉製品的組織結構有重要作用.通過對澱粉燐痠酯的透光率、凍融穩定性、膨脹度、凝沉性和糊化黏度的測定,以及脂肪、食鹽、葡萄糖、大豆分離蛋白等肉製品輔料成分對澱粉燐痠酯的糊化黏度影響的研究,為澱粉燐痠酯在肉製品中的應用提供理論基礎.
정분린산지구유교강적동융은정성、항응침성,교고적팽창도、투명도,시육제품생산중상용적점결제,대개선육제품적조직결구유중요작용.통과대정분린산지적투광솔、동융은정성、팽창도、응침성화호화점도적측정,이급지방、식염、포도당、대두분리단백등육제품보료성분대정분린산지적호화점도영향적연구,위정분린산지재육제품중적응용제공이론기출.
