食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
7期
35-39
,共5页
龚加顺%幸治梅%彭春秀%刘勤晋
龔加順%倖治梅%彭春秀%劉勤晉
공가순%행치매%팽춘수%류근진
魔芋葡苷聚糖%大豆分离蛋白%质地特性%凝胶
魔芋葡苷聚糖%大豆分離蛋白%質地特性%凝膠
마우포감취당%대두분리단백%질지특성%응효
研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察.结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好.凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大.
研究瞭不同處理條件和試劑對高濃度魔芋葡苷聚糖與大豆分離蛋白混閤凝膠質構特性的影響,併進行瞭凝膠的掃描電子顯微鏡觀察.結果錶明,KGM與SPI混閤物在體繫pH值為9、溫度90℃下加熱40min時,其形成的凝膠彊度和彈性較好.凝膠微觀結構的掃描圖片分析錶明,高濃度下KGM與SPI混閤物在水溶液和堿性條件下均能形成較好的凝膠網絡結構,而且不同配比和不同處理樣品所形成的凝膠體的微觀結構差異較大.
연구료불동처리조건화시제대고농도마우포감취당여대두분리단백혼합응효질구특성적영향,병진행료응효적소묘전자현미경관찰.결과표명,KGM여SPI혼합물재체계pH치위9、온도90℃하가열40min시,기형성적응효강도화탄성교호.응효미관결구적소묘도편분석표명,고농도하KGM여SPI혼합물재수용액화감성조건하균능형성교호적응효망락결구,이차불동배비화불동처리양품소형성적응효체적미관결구차이교대.
