中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
6期
79-83
,共5页
龚钢明%肖作兵%荣绍丰%蔡宝国%张伟健
龔鋼明%肖作兵%榮紹豐%蔡寶國%張偉健
공강명%초작병%영소봉%채보국%장위건
米曲霉%酶制剂%诱变
米麯黴%酶製劑%誘變
미곡매%매제제%유변
以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛内香精风味形成的影响.采用感观评价法对产品风味进行评定.实验结果表明:牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6 L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05 mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25 meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征.用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质.
以牛油為原料經高溫氧化,再用Maillard反應製備牛肉香精,攷察瞭氧化溫度、時間、空氣流量與牛油氧化後的痠值、過氧化值和茴香胺值變化的關繫,牛油氧化程度不同對牛內香精風味形成的影響.採用感觀評價法對產品風味進行評定.實驗結果錶明:牛油在溫度120℃,時間4h和空氣流量0.6 L/min條件下氧化,產生的痠值為2.05 mgKOH/g脂肪,過氧化值為128.25 meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,該氧化牛油經Maillard反應形成香精風味最具有濃鬱的牛肉香精特徵.用GC/MS對Maillard產物中的揮髮性物質進行分析,鑒定齣12種主要風味物質.
이우유위원료경고온양화,재용Maillard반응제비우육향정,고찰료양화온도、시간、공기류량여우유양화후적산치、과양화치화회향알치변화적관계,우유양화정도불동대우내향정풍미형성적영향.채용감관평개법대산품풍미진행평정.실험결과표명:우유재온도120℃,시간4h화공기류량0.6 L/min조건하양화,산생적산치위2.05 mgKOH/g지방,과양화치위128.25 meq/kg지방、회향알치42.60,해양화우유경Maillard반응형성향정풍미최구유농욱적우육향정특정.용GC/MS대Maillard산물중적휘발성물질진행분석,감정출12충주요풍미물질.
