中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
8期
1-4,10
,共5页
吴跃%陈正行%林亲录%吴伟%肖华西
吳躍%陳正行%林親錄%吳偉%肖華西
오약%진정행%림친록%오위%초화서
瞬时加热-搅拌%籼米粉%蛋白%淀粉%回生
瞬時加熱-攪拌%秈米粉%蛋白%澱粉%迴生
순시가열-교반%선미분%단백%정분%회생
研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌.结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生.与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干-米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响.通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水.籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力.
研究瞭三次瞬時攪拌(方法A)和三次瞬時加熱-攪拌(方法B)兩種物性處理對秈米粉及其澱粉迴生的影響,方法A即攪拌(500 r/min)20 s後加2 mL水,如此重複一次,最後再攪拌20s,方法B與方法A不同的是邊加熱(100℃)邊攪拌.結果錶明,方法B處理能明顯推遲秈米粉的迴生.與空白樣品(5.93J/榦米粉g)和方法A處理的樣品(5.08 J/榦-米粉g)相比,方法B處理的秈米粉有最低的迴生焓值(3.04 J/榦米粉g),但方法A和方法B處理對秈米澱粉的迴生均沒有影響.通過SEM觀察髮現,方法B處理能增大秈米粉網絡結構的網孔,說明樣品存在大量聚集水.秈米粉及其澱粉經過相同處理但得到的不同結果說明,方法B處理能使米粉中的米蛋白具有抗澱粉迴生能力.
연구료삼차순시교반(방법A)화삼차순시가열-교반(방법B)량충물성처리대선미분급기정분회생적영향,방법A즉교반(500 r/min)20 s후가2 mL수,여차중복일차,최후재교반20s,방법B여방법A불동적시변가열(100℃)변교반.결과표명,방법B처리능명현추지선미분적회생.여공백양품(5.93J/간미분g)화방법A처리적양품(5.08 J/간-미분g)상비,방법B처리적선미분유최저적회생함치(3.04 J/간미분g),단방법A화방법B처리대선미정분적회생균몰유영향.통과SEM관찰발현,방법B처리능증대선미분망락결구적망공,설명양품존재대량취집수.선미분급기정분경과상동처리단득도적불동결과설명,방법B처리능사미분중적미단백구유항정분회생능력.
