食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
5期
86-89
,共4页
葡萄汁%冰冻浓缩%红葡萄酒%感官品质
葡萄汁%冰凍濃縮%紅葡萄酒%感官品質
포도즙%빙동농축%홍포도주%감관품질
冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法.经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53.8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显.冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比,前者保持了发酵起始快、发酵强度高的特点,后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象.与果汁直接添加蔗糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽、香气、口感与酒体结构等感官品质显著改善.
冰凍濃縮是一種可以較好地保持葡萄汁的品質、香氣和營養成分的濃縮方法.經過冰凍濃縮摺光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高瞭53.8g/L,可滴定痠含量增加接近1倍,但果汁的pH值變化不明顯.冰凍濃縮的葡萄汁和加糖處理的葡萄汁相比,前者保持瞭髮酵起始快、髮酵彊度高的特點,後者齣現明顯的起始延遲和後期髮酵結束延遲的現象.與果汁直接添加蔗糖相比,冷凍濃縮果汁髮酵後成酒色澤、香氣、口感與酒體結構等感官品質顯著改善.
빙동농축시일충가이교호지보지포도즙적품질、향기화영양성분적농축방법.경과빙동농축절광도제고5°Brix적매괴밀포도즙함당량제고료53.8g/L,가적정산함량증가접근1배,단과즙적pH치변화불명현.빙동농축적포도즙화가당처리적포도즙상비,전자보지료발효기시쾌、발효강도고적특점,후자출현명현적기시연지화후기발효결속연지적현상.여과즙직접첨가자당상비,냉동농축과즙발효후성주색택、향기、구감여주체결구등감관품질현저개선.
