食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
7期
72-75
,共4页
陈明利%陈金国%杨德%王俊%林若泰%曾汉庭
陳明利%陳金國%楊德%王俊%林若泰%曾漢庭
진명리%진금국%양덕%왕준%림약태%증한정
鹅血%鹅血酱%营养%感官评价
鵝血%鵝血醬%營養%感官評價
아혈%아혈장%영양%감관평개
本研究利用鹅副产物鹅血开发酱类产品,以鹅血为主要原料,以鹅肉、鹅油为辅料,探索鹅血酱的配方、工艺流程和最佳工艺参数.研究调味剂用量、搅拌时间、蒸煮时间和主辅料配比对鹅血酱风味的影响.通过单因素和正交试验结果分析,最佳工艺参数为:调味剂用量5%为最佳；主辅料配比鹅血:鹅肉:鹅油为20∶3∶2,蒸煮时间为10min;加水量为20%最为适宜.
本研究利用鵝副產物鵝血開髮醬類產品,以鵝血為主要原料,以鵝肉、鵝油為輔料,探索鵝血醬的配方、工藝流程和最佳工藝參數.研究調味劑用量、攪拌時間、蒸煮時間和主輔料配比對鵝血醬風味的影響.通過單因素和正交試驗結果分析,最佳工藝參數為:調味劑用量5%為最佳；主輔料配比鵝血:鵝肉:鵝油為20∶3∶2,蒸煮時間為10min;加水量為20%最為適宜.
본연구이용아부산물아혈개발장류산품,이아혈위주요원료,이아육、아유위보료,탐색아혈장적배방、공예류정화최가공예삼수.연구조미제용량、교반시간、증자시간화주보료배비대아혈장풍미적영향.통과단인소화정교시험결과분석,최가공예삼수위:조미제용량5%위최가；주보료배비아혈:아육:아유위20∶3∶2,증자시간위10min;가수량위20%최위괄의.
