粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2012年
10期
13-17
,共5页
利勤%包清彬%廖玉琴%任彬%代勇
利勤%包清彬%廖玉琴%任彬%代勇
리근%포청빈%료옥금%임빈%대용
香米%糯米%米酒%品质分析%香气成分%酒精度%糖度%总酸
香米%糯米%米酒%品質分析%香氣成分%酒精度%糖度%總痠
향미%나미%미주%품질분석%향기성분%주정도%당도%총산
以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件；结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味；(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高；(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.
以香米、糯米為原料混閤髮酵釀造香米米酒,通過單因素和正交試驗,確定香米米酒髮酵的最佳工藝條件；結閤感官品質,分析米酒酒精度、糖度、總痠等理化品質指標適閤的範圍,用氣相色譜-質譜聯用法(GC-MS)分析香米米酒與純糯米米酒中的香氣成分.實驗結果錶明:(1)香米米酒髮酵的最佳工藝條件為:香米和糯米配比1∶4、酒麯添加量0.8％、髮酵溫度33℃、髮酵時間64 h,米酒質地均一,口感柔和,醇香適度,有特殊的香味；(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,總痠在0.231％～0.245％,米酒品質較高；(3)乙基苯、乙痠異戊酯、異丙醇等5種香氣成分為香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲痠異戊酯、苯乙醇3種香氣成分在香米米酒中含量顯著高于純糯米米酒.
이향미、나미위원료혼합발효양조향미미주,통과단인소화정교시험,학정향미미주발효적최가공예조건；결합감관품질,분석미주주정도、당도、총산등이화품질지표괄합적범위,용기상색보-질보련용법(GC-MS)분석향미미주여순나미미주중적향기성분.실험결과표명:(1)향미미주발효적최가공예조건위:향미화나미배비1∶4、주곡첨가량0.8％、발효온도33℃、발효시간64 h,미주질지균일,구감유화,순향괄도,유특수적향미；(2)향미미주주정도재2.12％～2.60％,당도재28.75％～34.48％,총산재0.231％～0.245％,미주품질교고；(3)을기분、을산이무지、이병순등5충향기성분위향미미주소특유,갑기을선갑순、갑산이무지、분을순3충향기성분재향미미주중함량현저고우순나미미주.
