食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
11期
303-306
,共4页
哈益明%王锋%李淑荣%周洪杰%刘宏跃
哈益明%王鋒%李淑榮%週洪傑%劉宏躍
합익명%왕봉%리숙영%주홍걸%류굉약
辐照%冷却肉%过氧化值%脂肪氧化%茶多酚
輻照%冷卻肉%過氧化值%脂肪氧化%茶多酚
복조%냉각육%과양화치%지방양화%다다분
研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响.结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断;抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响.
研究瞭輻照劑量、貯藏時間和抗氧化劑對冷卻肉脂肪氧化的影響.結果錶明:輻照處理會加速冷卻肉脂肪氧化,輻照劑量越高,脂肪氧化程度越大;在貯藏前期,隨著貯藏時間的延長,輻照冷卻肉脂肪氧化速度明顯加快;在貯藏後期,冷卻肉脂肪氧化的程度不能單純根據過氧化值來判斷;抗氧化劑茶多酚可以明顯抑製輻照處理和貯藏時間對冷卻肉脂肪氧化的影響.
연구료복조제량、저장시간화항양화제대냉각육지방양화적영향.결과표명:복조처리회가속냉각육지방양화,복조제량월고,지방양화정도월대;재저장전기,수착저장시간적연장,복조냉각육지방양화속도명현가쾌;재저장후기,냉각육지방양화적정도불능단순근거과양화치래판단;항양화제다다분가이명현억제복조처리화저장시간대냉각육지방양화적영향.
