食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
4期
470-473
,共4页
高瑀珑%鞠兴荣%姚明兰%吴定
高瑀瓏%鞠興榮%姚明蘭%吳定
고우롱%국흥영%요명란%오정
稻米%陈化%物理、化学特性变化%储藏%机制
稻米%陳化%物理、化學特性變化%儲藏%機製
도미%진화%물리、화학특성변화%저장%궤제
稻米的陈化是一个复杂的过程,包括物理化学特性变化.稻米中主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪,这些成分影响稻米的蒸煮和食用品质.在稻米储藏期间尽管淀粉、蛋白质、脂肪的总量基本上不发生变化,但它们的结构却发生了变化,这些变化影响到米饭的凝胶、糊化特性、风味和质地.本文综述了稻米的物理、化学特性以及储藏期间物理、化学特性的变化及其变化对稻米食用品质的影响.
稻米的陳化是一箇複雜的過程,包括物理化學特性變化.稻米中主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪,這些成分影響稻米的蒸煮和食用品質.在稻米儲藏期間儘管澱粉、蛋白質、脂肪的總量基本上不髮生變化,但它們的結構卻髮生瞭變化,這些變化影響到米飯的凝膠、糊化特性、風味和質地.本文綜述瞭稻米的物理、化學特性以及儲藏期間物理、化學特性的變化及其變化對稻米食用品質的影響.
도미적진화시일개복잡적과정,포괄물이화학특성변화.도미중주요성분유정분、단백질、지방,저사성분영향도미적증자화식용품질.재도미저장기간진관정분、단백질、지방적총량기본상불발생변화,단타문적결구각발생료변화,저사변화영향도미반적응효、호화특성、풍미화질지.본문종술료도미적물리、화학특성이급저장기간물리、화학특성적변화급기변화대도미식용품질적영향.
