食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
8期
39-42
,共4页
潘振兴%邹奇波%黄卫宁%金亮秀%RAYAS-DUARTE Patricia
潘振興%鄒奇波%黃衛寧%金亮秀%RAYAS-DUARTE Patricia
반진흥%추기파%황위저%금량수%RAYAS-DUARTE Patricia
冷冻面团%冰结构蛋白%长期冻藏%发酵%烘焙%面团超微结构%扫描电镜
冷凍麵糰%冰結構蛋白%長期凍藏%髮酵%烘焙%麵糰超微結構%掃描電鏡
냉동면단%빙결구단백%장기동장%발효%홍배%면단초미결구%소묘전경
本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响.结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小.添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g 上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小.扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构.
本實驗採用質構分析儀、掃描電鏡以及冷凍麵糰烘焙髮酵試驗法研究瞭冰結構蛋白(ISP)對長期凍藏冷凍麵糰抗凍髮酵特性與超微結構的影響.結果髮現:將麵糰在-18℃凍藏0、35、70、105d後,隨凍藏時間延長,麵糰醒髮時間延長,麵包比容減小.添加0.5%ISP的麵糰,經105d凍藏後,醒髮時間由153min縮短到130min,縮短瞭15.0%;麵包比容由4.05ml/g 上升到4.71ml/g,上升瞭16.3%,併且ISP使麵包硬度有所減小.掃描電鏡實驗錶明:彊化0.5%ISP的冷凍麵糰,經過105d的凍藏後,仍然可以觀察到明顯的麵觔網絡結構,這說明ISP可以顯著保護冷凍麵糰超微結構.
본실험채용질구분석의、소묘전경이급냉동면단홍배발효시험법연구료빙결구단백(ISP)대장기동장냉동면단항동발효특성여초미결구적영향.결과발현:장면단재-18℃동장0、35、70、105d후,수동장시간연장,면단성발시간연장,면포비용감소.첨가0.5%ISP적면단,경105d동장후,성발시간유153min축단도130min,축단료15.0%;면포비용유4.05ml/g 상승도4.71ml/g,상승료16.3%,병차ISP사면포경도유소감소.소묘전경실험표명:강화0.5%ISP적냉동면단,경과105d적동장후,잉연가이관찰도명현적면근망락결구,저설명ISP가이현저보호냉동면단초미결구.
