农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
12期
264-268
,共5页
余小领%李学斌%赵良%田孟超%马汉军%徐幸莲%周光宏
餘小領%李學斌%趙良%田孟超%馬漢軍%徐倖蓮%週光宏
여소령%리학빈%조량%전맹초%마한군%서행련%주광굉
冷冻%冻藏%组织结构%猪肉%保水性
冷凍%凍藏%組織結構%豬肉%保水性
냉동%동장%조직결구%저육%보수성
调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,存固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律.结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高.肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低.随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集.这可能是肉的保水性降低的一个重要原凶.冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显.
調查瞭在生產中常規冷凍工藝條件下凍結的肉塊,經-18℃冷庫凍藏一定時間之後,存固定解凍條件下解凍後,肉的保水性、蛋白溶解度和組織結構的變化規律.結果錶明:隨著凍藏時間的延長,冷凍豬肉的保水性逐漸降低,主要錶現為:解凍汁液流失率、蒸煮損失率和加壓失水率等逐漸升高.肉樣的蛋白溶解度逐漸降低,主要是全蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度降低.隨著凍藏時間的延長,冰晶在凍結肉樣中逐漸長大,導緻肌束受壓聚集.這可能是肉的保水性降低的一箇重要原兇.凍藏1箇月對于肉樣的各種品質特性影響不大,2箇月後指標的變化比較明顯,5箇月後指標的變化非常明顯.
조사료재생산중상규냉동공예조건하동결적육괴,경-18℃랭고동장일정시간지후,존고정해동조건하해동후,육적보수성、단백용해도화조직결구적변화규률.결과표명:수착동장시간적연장,냉동저육적보수성축점강저,주요표현위:해동즙액류실솔、증자손실솔화가압실수솔등축점승고.육양적단백용해도축점강저,주요시전단백화기원섬유단백적용해도강저.수착동장시간적연장,빙정재동결육양중축점장대,도치기속수압취집.저가능시육적보수성강저적일개중요원흉.동장1개월대우육양적각충품질특성영향불대,2개월후지표적변화비교명현,5개월후지표적변화비상명현.
