现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
12期
1299-1304
,共6页
大豆分离蛋白%蛋白凝胶%微生物转谷氨酰胺酶%粘弹生动态测定
大豆分離蛋白%蛋白凝膠%微生物轉穀氨酰胺酶%粘彈生動態測定
대두분리단백%단백응효%미생물전곡안선알매%점탄생동태측정
本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导形成的大豆分离蛋白(SPI)凝胶的影响.通过测量凝胶的起始时间(tgel)和机械模量(储存模量G'和损耗模量G")等一些特性,发现tgel随着热处理温度的增加(15～60℃)而逐渐减少,而G'/G"在37℃达到最高.在最适温度下,增加蛋白质的浓度(4.0%～8.0%,m/V)或酶的浓度(0.2～0.8 U/mL),能使凝胶的起始时间逐渐减少,而G'或G"则会增加.适度的热预处理能够显著地减少tgel,及改善凝胶的机械模量.然而,盐类(如NaCl和CaCl2)的存在能够显著地弱化形成凝胶的机械强度.
本文採用動態粘彈性測量技術研究瞭處理溫度,底物蛋白與酶的濃度,熱處理及添加鹽類等處理參數對微生物轉穀氨酰胺酶(MTGase)誘導形成的大豆分離蛋白(SPI)凝膠的影響.通過測量凝膠的起始時間(tgel)和機械模量(儲存模量G'和損耗模量G")等一些特性,髮現tgel隨著熱處理溫度的增加(15～60℃)而逐漸減少,而G'/G"在37℃達到最高.在最適溫度下,增加蛋白質的濃度(4.0%～8.0%,m/V)或酶的濃度(0.2～0.8 U/mL),能使凝膠的起始時間逐漸減少,而G'或G"則會增加.適度的熱預處理能夠顯著地減少tgel,及改善凝膠的機械模量.然而,鹽類(如NaCl和CaCl2)的存在能夠顯著地弱化形成凝膠的機械彊度.
본문채용동태점탄성측량기술연구료처리온도,저물단백여매적농도,열처리급첨가염류등처리삼수대미생물전곡안선알매(MTGase)유도형성적대두분리단백(SPI)응효적영향.통과측량응효적기시시간(tgel)화궤계모량(저존모량G'화손모모량G")등일사특성,발현tgel수착열처리온도적증가(15～60℃)이축점감소,이G'/G"재37℃체도최고.재최괄온도하,증가단백질적농도(4.0%～8.0%,m/V)혹매적농도(0.2～0.8 U/mL),능사응효적기시시간축점감소,이G'혹G"칙회증가.괄도적열예처리능구현저지감소tgel,급개선응효적궤계모량.연이,염류(여NaCl화CaCl2)적존재능구현저지약화형성응효적궤계강도.
