食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2003年
11期
51-53
,共3页
周洪波%余华%何龙海%袁永成%邹善智
週洪波%餘華%何龍海%袁永成%鄒善智
주홍파%여화%하룡해%원영성%추선지
盐渍茄子%PPO活性%动态研究
鹽漬茄子%PPO活性%動態研究
염지가자%PPO활성%동태연구
本文研究了茄子盐渍过程中的PPO活性动态变化规律,以明确茄子盐渍不同阶段盐、水、酸迁移速度与PPO活性的关系.结果表明:在盐渍茄子过程中酸迁移速度对其PPO活性起决定性作用.盐渍第1d较以后盐渍过程更重要,必须采取适宜措施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大幅度变化,从而抑制PPO活性.pH是造成盐渍茄子不同品质的主要原因.
本文研究瞭茄子鹽漬過程中的PPO活性動態變化規律,以明確茄子鹽漬不同階段鹽、水、痠遷移速度與PPO活性的關繫.結果錶明:在鹽漬茄子過程中痠遷移速度對其PPO活性起決定性作用.鹽漬第1d較以後鹽漬過程更重要,必鬚採取適宜措施儘可能使鹽漬第1d的含痠量、含鹽量、含水量髮生大幅度變化,從而抑製PPO活性.pH是造成鹽漬茄子不同品質的主要原因.
본문연구료가자염지과정중적PPO활성동태변화규률,이명학가자염지불동계단염、수、산천이속도여PPO활성적관계.결과표명:재염지가자과정중산천이속도대기PPO활성기결정성작용.염지제1d교이후염지과정경중요,필수채취괄의조시진가능사염지제1d적함산량、함염량、함수량발생대폭도변화,종이억제PPO활성.pH시조성염지가자불동품질적주요원인.
