食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
12期
107-111
,共5页
刘伟涛%李汴生%杨姗姗%俞裕明%阮征%朱志伟
劉偉濤%李汴生%楊姍姍%俞裕明%阮徵%硃誌偉
류위도%리변생%양산산%유유명%원정%주지위
广式凉果%缓苏%干燥特性%感官分析%质构分析
廣式涼果%緩囌%榦燥特性%感官分析%質構分析
엄식량과%완소%간조특성%감관분석%질구분석
目的:研究广式凉果加应子在不同缓苏环境、不同初始水分含量和不同干燥时间下的缓苏干燥特性,探讨最佳缓苏工艺条件.方法:通过改变缓苏环境、初始水分含量、干燥时间对缓苏20h后再干燥1.5h的产品进行理化分析和感官评定.结果:样品的理化和感官性质均随着缓苏时间的增长而得到有效改善,不同缓苏环境、水分含量、缓苏时间等因素对样品缓苏后的干燥特性存在影响,缓苏的最佳工艺为空调环境,空调和绝干环境原料的水分均匀化和结构恢复程度最高.样品相对于对照的干燥速率随缓苏时间增长而增大,超过12h时,样品与对照样的干燥速率增加率没有明显差异.结论:选取空调条件缓苏12h、初始水分含量为35%为最佳缓苏工艺条件.
目的:研究廣式涼果加應子在不同緩囌環境、不同初始水分含量和不同榦燥時間下的緩囌榦燥特性,探討最佳緩囌工藝條件.方法:通過改變緩囌環境、初始水分含量、榦燥時間對緩囌20h後再榦燥1.5h的產品進行理化分析和感官評定.結果:樣品的理化和感官性質均隨著緩囌時間的增長而得到有效改善,不同緩囌環境、水分含量、緩囌時間等因素對樣品緩囌後的榦燥特性存在影響,緩囌的最佳工藝為空調環境,空調和絕榦環境原料的水分均勻化和結構恢複程度最高.樣品相對于對照的榦燥速率隨緩囌時間增長而增大,超過12h時,樣品與對照樣的榦燥速率增加率沒有明顯差異.結論:選取空調條件緩囌12h、初始水分含量為35%為最佳緩囌工藝條件.
목적:연구엄식량과가응자재불동완소배경、불동초시수분함량화불동간조시간하적완소간조특성,탐토최가완소공예조건.방법:통과개변완소배경、초시수분함량、간조시간대완소20h후재간조1.5h적산품진행이화분석화감관평정.결과:양품적이화화감관성질균수착완소시간적증장이득도유효개선,불동완소배경、수분함량、완소시간등인소대양품완소후적간조특성존재영향,완소적최가공예위공조배경,공조화절간배경원료적수분균균화화결구회복정도최고.양품상대우대조적간조속솔수완소시간증장이증대,초과12h시,양품여대조양적간조속솔증가솔몰유명현차이.결론:선취공조조건완소12h、초시수분함량위35%위최가완소공예조건.
