食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
19期
120-124
,共5页
豆腐%凝胶%蛋白质%水分状态%结构
豆腐%凝膠%蛋白質%水分狀態%結構
두부%응효%단백질%수분상태%결구
研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化.结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在.煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大.点浆后20min,α-螺旋和β-转角略有增大,β-折叠明显减少,无规卷曲明显增多.点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成.压榨后形成的豆腐,α-螺旋含晕减少,β-折叠含量升高.同时,凝胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高.
研究豆腐凝膠形成過程中蛋白質和水分狀態的變化.結果錶明:大豆磨漿後加熱前,溶液中蛋白質的α-螺鏇、β-摺疊以及β-轉角含量均為0,蛋白質幾乎完全以無規捲麯形式存在.煮沸後冷卻到80℃,點漿後充分攪拌,α-螺鏇含量增大.點漿後20min,α-螺鏇和β-轉角略有增大,β-摺疊明顯減少,無規捲麯明顯增多.點漿後50min,穩定的凝膠網絡基本形成.壓榨後形成的豆腐,α-螺鏇含暈減少,β-摺疊含量升高.同時,凝膠網絡中的平衡水含量下降,可凍結水含量下降,非凍結水含量先降低後升高.
연구두부응효형성과정중단백질화수분상태적변화.결과표명:대두마장후가열전,용액중단백질적α-라선、β-절첩이급β-전각함량균위0,단백질궤호완전이무규권곡형식존재.자비후냉각도80℃,점장후충분교반,α-라선함량증대.점장후20min,α-라선화β-전각략유증대,β-절첩명현감소,무규권곡명현증다.점장후50min,은정적응효망락기본형성.압자후형성적두부,α-라선함훈감소,β-절첩함량승고.동시,응효망락중적평형수함량하강,가동결수함량하강,비동결수함량선강저후승고.
