食品工程
食品工程
식품공정
FOOD ENGINEERING
2010年
2期
22-24
,共3页
燕平梅%尹永平%高国垣%赵二婷
燕平梅%尹永平%高國垣%趙二婷
연평매%윤영평%고국원%조이정
发酵菜%亚硝酸盐%含量
髮酵菜%亞硝痠鹽%含量
발효채%아초산염%함량
蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免.本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明:市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类(30.44 mg/kg)>萝卜类(27.45 mg/kg)>白菜类(26.92 mg/kg)>黄瓜类(14.65 mg/kg).发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类.所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%.各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高.一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大.
蔬菜髮酵主要是多種微生物併存的一種髮酵過程,形成亞硝痠鹽不可避免.本實驗通過對市場上髮酵菜中亞硝痠鹽含量的調查分析,結果錶明:市場上髮酵菜中亞硝痠鹽的含量依次為辣椒類(30.44 mg/kg)>蘿蔔類(27.45 mg/kg)>白菜類(26.92 mg/kg)>黃瓜類(14.65 mg/kg).髮酵菜均不同程度地含亞硝痠鹽,以辣椒類最多,其次是蘿蔔類和白菜類,含量最少的是黃瓜類.所檢測的20箇樣品中有5箇樣品的亞硝痠鹽超標,超標率為25%.各類髮酵菜中亞硝痠鹽的含量與pH、腸道菌數量有關,pH值較低的髮酵菜中腸道菌數量少,亞硝痠鹽含量也低;相反,pH值較高的髮酵菜中腸道菌數量多,亞硝痠鹽含量也較高.一定含量範圍內的食鹽對亞硝痠鹽含量影響不大.
소채발효주요시다충미생물병존적일충발효과정,형성아초산염불가피면.본실험통과대시장상발효채중아초산염함량적조사분석,결과표명:시장상발효채중아초산염적함량의차위랄초류(30.44 mg/kg)>라복류(27.45 mg/kg)>백채류(26.92 mg/kg)>황과류(14.65 mg/kg).발효채균불동정도지함아초산염,이랄초류최다,기차시라복류화백채류,함량최소적시황과류.소검측적20개양품중유5개양품적아초산염초표,초표솔위25%.각류발효채중아초산염적함량여pH、장도균수량유관,pH치교저적발효채중장도균수량소,아초산염함량야저;상반,pH치교고적발효채중장도균수량다,아초산염함량야교고.일정함량범위내적식염대아초산염함량영향불대.
