大众科技
大衆科技
대음과기
DAZHONG KEJI
2011年
6期
94-96
,共3页
陈颖秋%马小星%黄永俊%邓泽丽
陳穎鞦%馬小星%黃永俊%鄧澤麗
진영추%마소성%황영준%산택려
红葡萄酒%花色苷%人工色素%褪色%pH值
紅葡萄酒%花色苷%人工色素%褪色%pH值
홍포도주%화색감%인공색소%퇴색%pH치
花色苷是葡萄酒中的一种红色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯并吡喃,通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式.酒龄较低的红酒中,呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度,而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用.对于同一品种的葡萄酒,花色苷的含量在一定范围内有所增减,一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L.花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质,在添加过量的酸性亚硫酸盐之后,酒的颜色会发生变化.这种变化是和花色苷的含量成正比例发展.100%葡萄汁酿造的萄萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色;用碱滴定后,在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽,酒液呈暗绿色或灰黑色;pH值8.9～10显示为黑色或深紫色.
花色苷是葡萄酒中的一種紅色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯併吡喃,通常與一分子葡萄糖結閤成糖苷形式.酒齡較低的紅酒中,呈色物質主要是花色苷,花色苷類物質的濃度與組成決定瞭葡萄酒顏色的深度,而顏色對于葡萄酒的感官質量起著重要作用.對于同一品種的葡萄酒,花色苷的含量在一定範圍內有所增減,一般來說花色苷在新釀製的葡萄酒中含量為200～500mg/L.花色素可與痠性亞硫痠根離子結閤成無色絡閤物的性質,在添加過量的痠性亞硫痠鹽之後,酒的顏色會髮生變化.這種變化是和花色苷的含量成正比例髮展.100%葡萄汁釀造的萄萄酒通常在痠性條件下即pH值為4.0左右顯紅色;用堿滴定後,在pH值5.8～6.4範圍內紅色褪儘,酒液呈暗綠色或灰黑色;pH值8.9～10顯示為黑色或深紫色.
화색감시포도주중적일충홍색소,주요존재우포도피중,기골가시분병필남,통상여일분자포도당결합성당감형식.주령교저적홍주중,정색물질주요시화색감,화색감류물질적농도여조성결정료포도주안색적심도,이안색대우포도주적감관질량기착중요작용.대우동일품충적포도주,화색감적함량재일정범위내유소증감,일반래설화색감재신양제적포도주중함량위200～500mg/L.화색소가여산성아류산근리자결합성무색락합물적성질,재첨가과량적산성아류산염지후,주적안색회발생변화.저충변화시화화색감적함량성정비례발전.100%포도즙양조적도도주통상재산성조건하즉pH치위4.0좌우현홍색;용감적정후,재pH치5.8～6.4범위내홍색퇴진,주액정암록색혹회흑색;pH치8.9～10현시위흑색혹심자색.
