啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
1期
70-74
,共5页
氨基酸%大麦%啤酒%蛋白及肽图谱%麦汁
氨基痠%大麥%啤酒%蛋白及肽圖譜%麥汁
안기산%대맥%비주%단백급태도보%맥즙
Castlemaine Perkin啤酒厂的商品麦汁和啤酒以及煮出法(EBC)得到的麦汁在经过凝胶过滤之后,再经过处理或者不经过处理,一般的可以得到相似的蛋白质和多肽图谱.这就有力的证明了这个假设:啤酒中的蛋白质是由大麦中的蛋白质降解而来的,一些发生了改变,其它的可能未发生任何改变.在凝胶过滤图谱中,最大的两个组分8和9被确认,这些组分被搜集后,并且定量了蛋白质含量以及氨基酸组成.第一批四种组分蛋白质和多肽的分子量都超过14000;剩余组分低分子量小肽(＜14000)都被透析而完全去除.加工过程对蛋白质和多肽的影响可能依赖于具体的处理过程以及凝胶色谱的前处理方式.对提高可溶性蛋白质而言,制麦过程对其影响最大,特别是小分子多肽和成色蛋白.麦汁和啤酒中低分子量多肽的凝胶过滤图谱中包含了大麦的这些组分.这些低分子量多肽对泡沫的形成及泡持性的作用不应被过分强调.这些组分的氨基酸比我们看到的图谱要丰富得多.组分1中脯氨酸的含量类似于大麦中可溶性蛋白质中脯氨酸的含量,但组分F2、F3和F4都是谷蛋白,只有组分8是醇溶蛋白,后者富含脯氨酸,很可能在糖化过程中完全降解为氨基酸.
Castlemaine Perkin啤酒廠的商品麥汁和啤酒以及煮齣法(EBC)得到的麥汁在經過凝膠過濾之後,再經過處理或者不經過處理,一般的可以得到相似的蛋白質和多肽圖譜.這就有力的證明瞭這箇假設:啤酒中的蛋白質是由大麥中的蛋白質降解而來的,一些髮生瞭改變,其它的可能未髮生任何改變.在凝膠過濾圖譜中,最大的兩箇組分8和9被確認,這些組分被搜集後,併且定量瞭蛋白質含量以及氨基痠組成.第一批四種組分蛋白質和多肽的分子量都超過14000;剩餘組分低分子量小肽(＜14000)都被透析而完全去除.加工過程對蛋白質和多肽的影響可能依賴于具體的處理過程以及凝膠色譜的前處理方式.對提高可溶性蛋白質而言,製麥過程對其影響最大,特彆是小分子多肽和成色蛋白.麥汁和啤酒中低分子量多肽的凝膠過濾圖譜中包含瞭大麥的這些組分.這些低分子量多肽對泡沫的形成及泡持性的作用不應被過分彊調.這些組分的氨基痠比我們看到的圖譜要豐富得多.組分1中脯氨痠的含量類似于大麥中可溶性蛋白質中脯氨痠的含量,但組分F2、F3和F4都是穀蛋白,隻有組分8是醇溶蛋白,後者富含脯氨痠,很可能在糖化過程中完全降解為氨基痠.
Castlemaine Perkin비주엄적상품맥즙화비주이급자출법(EBC)득도적맥즙재경과응효과려지후,재경과처리혹자불경과처리,일반적가이득도상사적단백질화다태도보.저취유력적증명료저개가설:비주중적단백질시유대맥중적단백질강해이래적,일사발생료개변,기타적가능미발생임하개변.재응효과려도보중,최대적량개조분8화9피학인,저사조분피수집후,병차정량료단백질함량이급안기산조성.제일비사충조분단백질화다태적분자량도초과14000;잉여조분저분자량소태(＜14000)도피투석이완전거제.가공과정대단백질화다태적영향가능의뢰우구체적처리과정이급응효색보적전처리방식.대제고가용성단백질이언,제맥과정대기영향최대,특별시소분자다태화성색단백.맥즙화비주중저분자량다태적응효과려도보중포함료대맥적저사조분.저사저분자량다태대포말적형성급포지성적작용불응피과분강조.저사조분적안기산비아문간도적도보요봉부득다.조분1중포안산적함량유사우대맥중가용성단백질중포안산적함량,단조분F2、F3화F4도시곡단백,지유조분8시순용단백,후자부함포안산,흔가능재당화과정중완전강해위안기산.
