中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
12期
40-42
,共3页
酒酒球菌%组氨酸脱羧酶基因%酪氨酸脱羧酶基因%鸟氨酸脱羧酶%聚合酶链反应
酒酒毬菌%組氨痠脫羧酶基因%酪氨痠脫羧酶基因%鳥氨痠脫羧酶%聚閤酶鏈反應
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酒酒球菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中可通过脱羧基作用将氨基酸转化为生物胺.该研究采用PCR技术对27株酒酒球菌中与生物胺产生相关的基因-组氨酸脱羧酶基因、鸟氨酸脱羧酶基因、酪氨酸脱羧酶基因进行了检测,研究了这些菌株产生生物胺的特性.结果显示,所有菌株均不含有组氨酸脱羧酶基因、鸟氨酸脱羧酶基因、酪氨酸脱羧酶基因,不具有产生组胺、腐胺和酪胺的能力,因而具有较高的生物胺代谢安全性.
酒酒毬菌在葡萄酒蘋果痠-乳痠髮酵過程中可通過脫羧基作用將氨基痠轉化為生物胺.該研究採用PCR技術對27株酒酒毬菌中與生物胺產生相關的基因-組氨痠脫羧酶基因、鳥氨痠脫羧酶基因、酪氨痠脫羧酶基因進行瞭檢測,研究瞭這些菌株產生生物胺的特性.結果顯示,所有菌株均不含有組氨痠脫羧酶基因、鳥氨痠脫羧酶基因、酪氨痠脫羧酶基因,不具有產生組胺、腐胺和酪胺的能力,因而具有較高的生物胺代謝安全性.
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