CAJ | 학술논문

[目的]为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据.[方法]选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价.[结果]供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低.品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系).[结论]黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景.
[목적]위흑소맥품질육충、가공품질평개급상관가공기업적원료선택여질량공제제공삼고의거.[방법]선용재신강충식표현량호적6개흑소맥품충(계)위원료,대기주요가공품질성상급면조、만두화신강랍면가공품질특성진행측시여평개.[결과]공시흑소맥품충(계)적용중、경도、단백질함량、침정치교고,습면근함량중등,회분함량、흡수솔、형성시간、은정시간편저.품충간면단류변학특성차이교대,면분단백질질량수진일보제고.S-2、흑소맥76화96-45구유교호적면조가공괄용성,S-2속우제작만두량호흑소맥품계,S-2화흑소맥76속우제작신강랍면량호적흑소맥품충(계).[결론]흑소맥재아국전통증자류식품가공상잉유흔대적개발전경.