酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2007年
2期
48-50,54
,共4页
白酒%酒醅%发酵%有机酸
白酒%酒醅%髮酵%有機痠
백주%주배%발효%유궤산
对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.
對髮酵過程不同有機痠對酒醅髮酵的影響進行研究.結果錶明,酒醅中的各種有機痠對酒醅髮酵的影響存在差異,其影響大小排序為已痠、丁痠、乙痠等;實際生產過程酒醅的已痠應控製在25mg/100g以下、丁痠為20mg/100g以下,且已痠、丁痠總量應控製在40mg/100g以下,纔能確保產品質量和穩定齣酒率;糖化力較低時,應該提高麯的髮酵力,保證酒醅髮酵正常,實現產質量的穩定.
대발효과정불동유궤산대주배발효적영향진행연구.결과표명,주배중적각충유궤산대주배발효적영향존재차이,기영향대소배서위이산、정산、을산등;실제생산과정주배적이산응공제재25mg/100g이하、정산위20mg/100g이하,차이산、정산총량응공제재40mg/100g이하,재능학보산품질량화은정출주솔;당화력교저시,응해제고곡적발효력,보증주배발효정상,실현산질량적은정.
