CAJ | 학술논문

利用蒸馏萃取/气相色谱-质谱(SDE/GC-MS)方法对酱油香气成分进行了分析,在4种不同工艺生产的酱油中共鉴定出51种化学成分,其中醇类12种、酚类5种、醛酮8种、酸类6种、酯类7种、杂环化合物类13种,同时发现,3种酿造酱油中的共有成分为35种.不同工艺生产的酿造酱油中醇、酚、醛酮、酯类物质的种类均比配制酱油多1倍以上,酸类物质的总含量也远大于配制酱油,但配制酱油的杂环类风味物质比较丰富,主要为体现烤香风味的吡嗪类化合物.乙醇、2-甲基丙醇、3-己醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、乙烯基-2-甲氧基-苯酚、4-乙基-苯酚、α-亚乙基-苯乙醛、香草醛、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、亚油酸乙酯、5-甲基糠醇、3-苯基呋喃为酿造酱油的特有成分.构成酱油特征香气成分的4-乙基愈创木酚、糠醇、糠醛等物质的含量在配制酱油中也相对较少.这正是酿造酱油与配制酱油风味不同的原因之一.该文研究结果验证了生产酿造酱油时不同原料不同工艺会对风味物质产生影响.
이용증류췌취/기상색보-질보(SDE/GC-MS)방법대장유향기성분진행료분석,재4충불동공예생산적장유중공감정출51충화학성분,기중순류12충、분류5충、철동8충、산류6충、지류7충、잡배화합물류13충,동시발현,3충양조장유중적공유성분위35충.불동공예생산적양조장유중순、분、철동、지류물질적충류균비배제장유다1배이상,산류물질적총함량야원대우배제장유,단배제장유적잡배류풍미물질비교봉부,주요위체현고향풍미적필진류화합물.을순、2-갑기병순、3-기순、3-갑류기병순、분을순、을희기-2-갑양기-분분、4-을기-분분、α-아을기-분을철、향초철、2-간기병산을지、을산을지、을산분갑지、아유산을지、5-갑기강순、3-분기부남위양조장유적특유성분.구성장유특정향기성분적4-을기유창목분、강순、강철등물질적함량재배제장유중야상대교소.저정시양조장유여배제장유풍미불동적원인지일.해문연구결과험증료생산양조장유시불동원료불동공예회대풍미물질산생영향.