中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2012年
2期
23-26
,共4页
黄艾祥%孙海蛟%范舒婷%马元元
黃艾祥%孫海蛟%範舒婷%馬元元
황애상%손해교%범서정%마원원
凝乳剂%乳饼%最佳工艺%理化指标%氨基酸%脂肪酸%蛋白质变化
凝乳劑%乳餅%最佳工藝%理化指標%氨基痠%脂肪痠%蛋白質變化
응유제%유병%최가공예%이화지표%안기산%지방산%단백질변화
以牛乳为原料,筛选了乳饼生产中3种凝乳剂的最佳添加量、凝乳温度、时间以及乳饼成型压力和时间.结果表明,3种乳饼的色泽、风味、组织结构等感官指标评分较高,且各具特色,其中植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好.不同凝乳剂对乳饼的蛋白质质量分数影响不大.与传统酸凝剂和新型凝乳剂不同,植物凝乳剂对乳饼氨基酸和脂肪酸影响较大、质量分数较高.凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但组间蛋白质变化差异不明显.
以牛乳為原料,篩選瞭乳餅生產中3種凝乳劑的最佳添加量、凝乳溫度、時間以及乳餅成型壓力和時間.結果錶明,3種乳餅的色澤、風味、組織結構等感官指標評分較高,且各具特色,其中植物凝乳劑(PC)乳餅的香氣、口感較好.不同凝乳劑對乳餅的蛋白質質量分數影響不大.與傳統痠凝劑和新型凝乳劑不同,植物凝乳劑對乳餅氨基痠和脂肪痠影響較大、質量分數較高.凝乳劑對乳餅蛋白質降解有促進作用,但組間蛋白質變化差異不明顯.
이우유위원료,사선료유병생산중3충응유제적최가첨가량、응유온도、시간이급유병성형압력화시간.결과표명,3충유병적색택、풍미、조직결구등감관지표평분교고,차각구특색,기중식물응유제(PC)유병적향기、구감교호.불동응유제대유병적단백질질량분수영향불대.여전통산응제화신형응유제불동,식물응유제대유병안기산화지방산영향교대、질량분수교고.응유제대유병단백질강해유촉진작용,단조간단백질변화차이불명현.
