中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
1期
56-59
,共4页
枣醋%多酚类物质%类黄酮
棘醋%多酚類物質%類黃酮
조작%다분류물질%류황동
采用优化后的枣醋酿制工艺,研究了枣醋发酵过程中多酚和黄酮含量变化,并首次检测了枣醋中多酚和黄酮物质的含量.结果表明:枣醋酿制过程中多酚、黄酮变化趋势一致.蒸煮浸提大大减低多酚、黄酮含量,果胶酶浸提有利于多酚、黄酮含量的增加,酒精发酵不利于多酚、黄酮的转化,在醋酸发酵中随着酸度的变化多酚、黄酮含量有所增加.壳聚糖澄清可以除去大分子的多酚、黄酮物质,使总酚和黄酮含量下降,但下降幅度不大,该研究结论可为生产功能性枣醋生产提供理论依据.
採用優化後的棘醋釀製工藝,研究瞭棘醋髮酵過程中多酚和黃酮含量變化,併首次檢測瞭棘醋中多酚和黃酮物質的含量.結果錶明:棘醋釀製過程中多酚、黃酮變化趨勢一緻.蒸煮浸提大大減低多酚、黃酮含量,果膠酶浸提有利于多酚、黃酮含量的增加,酒精髮酵不利于多酚、黃酮的轉化,在醋痠髮酵中隨著痠度的變化多酚、黃酮含量有所增加.殼聚糖澄清可以除去大分子的多酚、黃酮物質,使總酚和黃酮含量下降,但下降幅度不大,該研究結論可為生產功能性棘醋生產提供理論依據.
채용우화후적조작양제공예,연구료조작발효과정중다분화황동함량변화,병수차검측료조작중다분화황동물질적함량.결과표명:조작양제과정중다분、황동변화추세일치.증자침제대대감저다분、황동함량,과효매침제유리우다분、황동함량적증가,주정발효불리우다분、황동적전화,재작산발효중수착산도적변화다분、황동함량유소증가.각취당징청가이제거대분자적다분、황동물질,사총분화황동함량하강,단하강폭도불대,해연구결론가위생산공능성조작생산제공이론의거.
