食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2005年
2期
73-77
,共5页
蛋白质%乳浊液体系%稳定性%影响因素
蛋白質%乳濁液體繫%穩定性%影響因素
단백질%유탁액체계%은정성%영향인소
蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一.如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素,如蛋白质的功能性质,乳化剂以及pH值和盐等.同时,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响.
蛋白質乳濁液體繫是食品中最重要的體繫之一.如何提高蛋白質乳濁液體繫的穩定性的問題一直是食品科學傢關心的熱點,文中主要介紹瞭蛋白質乳濁液體繫穩定性的破壞,有關乳濁液體繫穩定的理論以及影響乳濁液體繫穩定性的因素,如蛋白質的功能性質,乳化劑以及pH值和鹽等.同時,文中還介紹瞭多糖與蛋白質相互作用對蛋白質乳濁液體繫穩定性的影響.
단백질유탁액체계시식품중최중요적체계지일.여하제고단백질유탁액체계적은정성적문제일직시식품과학가관심적열점,문중주요개소료단백질유탁액체계은정성적파배,유관유탁액체계은정적이론이급영향유탁액체계은정성적인소,여단백질적공능성질,유화제이급pH치화염등.동시,문중환개소료다당여단백질상호작용대단백질유탁액체계은정성적영향.
