安徽技术师范学院学报
安徽技術師範學院學報
안휘기술사범학원학보
JOURNAL OF ANHUI TECHNICAL TEACHERS COLLEGE
2003年
4期
306-309
,共4页
孙德坤%吴秀军%孙力军%蔡华珍%郭元新%孙兴福
孫德坤%吳秀軍%孫力軍%蔡華珍%郭元新%孫興福
손덕곤%오수군%손력군%채화진%곽원신%손흥복
膳食纤维%豆腐%凝胶强度%保水性
膳食纖維%豆腐%凝膠彊度%保水性
선식섬유%두부%응효강도%보수성
本文研究了豆浆加热条件,凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响.大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度.
本文研究瞭豆漿加熱條件,凝固條件和GDL濃度對豆腐凝膠彊度和保水性的影響.大豆蛋白的變性程度對豆腐凝膠網絡結構有重要影響;生豆漿加熱到95～100℃併保溫5min左右是製取彊度高保水好的豆腐凝膠的基本條件;豆漿中的GDL濃度對豆腐凝膠保水性沒有影響,但適度增加GDL濃度,可顯著提高豆腐凝膠彊度;提高凝固溫度,可以縮短凝固時間,併可顯著增加豆腐凝膠的彊度.
본문연구료두장가열조건,응고조건화GDL농도대두부응효강도화보수성적영향.대두단백적변성정도대두부응효망락결구유중요영향;생두장가열도95～100℃병보온5min좌우시제취강도고보수호적두부응효적기본조건;두장중적GDL농도대두부응효보수성몰유영향,단괄도증가GDL농도,가현저제고두부응효강도;제고응고온도,가이축단응고시간,병가현저증가두부응효적강도.
