食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
10期
23-26
,共4页
比萨饼面团用的面粉是由硬质春小麦面粉(13.95%蛋白质)和硬质冬小麦面粉(11.2%蛋白质)配制而成.采用了标准配方和试验室生产方法.面团在加工成比萨饼之前,在2~3℃下放置1~7d.经过培训的感官评审员将对新烤制的比萨饼进行了评价,以确定面粉和延时对外皮结构特性的影响.最终数据的统计分析表明,面团生产中所使用的面粉类型对调研中的感官特性没有明显的影响.然而,面团的延时对若干感官特性,包括扯断性、脆性、密度和粘合性等具有明显的影响.
比薩餅麵糰用的麵粉是由硬質春小麥麵粉(13.95%蛋白質)和硬質鼕小麥麵粉(11.2%蛋白質)配製而成.採用瞭標準配方和試驗室生產方法.麵糰在加工成比薩餅之前,在2~3℃下放置1~7d.經過培訓的感官評審員將對新烤製的比薩餅進行瞭評價,以確定麵粉和延時對外皮結構特性的影響.最終數據的統計分析錶明,麵糰生產中所使用的麵粉類型對調研中的感官特性沒有明顯的影響.然而,麵糰的延時對若榦感官特性,包括扯斷性、脆性、密度和粘閤性等具有明顯的影響.
비살병면단용적면분시유경질춘소맥면분(13.95%단백질)화경질동소맥면분(11.2%단백질)배제이성.채용료표준배방화시험실생산방법.면단재가공성비살병지전,재2~3℃하방치1~7d.경과배훈적감관평심원장대신고제적비살병진행료평개,이학정면분화연시대외피결구특성적영향.최종수거적통계분석표명,면단생산중소사용적면분류형대조연중적감관특성몰유명현적영향.연이,면단적연시대약간감관특성,포괄차단성、취성、밀도화점합성등구유명현적영향.
