齐齐哈尔大学学报（自然科学版）
齊齊哈爾大學學報（自然科學版）
제제합이대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QIQIHAR UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2010年
2期
64-67
,共4页
腐乳%后酵时间%蛋白酶
腐乳%後酵時間%蛋白酶
부유%후효시간%단백매
为了缩短白腐乳的后酵时间,在豆浆凝固工序分别加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶Alcalalse,监测白腐乳制备各工艺阶段氨基态氮、破断强度及蛋白质分子降解情况.结果表明,与Alcalase相比,加入木瓜蛋白酶的腐乳氨基态氮高,蛋白质降解程度大,在毛坯和腌制阶段坯子硬度高,后酵后产品块形完整.加入木瓜蛋白酶和Alcalalse制备的白腐乳,氨基态氮分别可在腌制结束及后酵5 d后达到0.35%.与Alcalase相比,木瓜蛋白酶更适合用于加入到腐乳坯子中,从而缩短了白腐乳的后酵时间.
為瞭縮短白腐乳的後酵時間,在豆漿凝固工序分彆加入木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶Alcalalse,鑑測白腐乳製備各工藝階段氨基態氮、破斷彊度及蛋白質分子降解情況.結果錶明,與Alcalase相比,加入木瓜蛋白酶的腐乳氨基態氮高,蛋白質降解程度大,在毛坯和醃製階段坯子硬度高,後酵後產品塊形完整.加入木瓜蛋白酶和Alcalalse製備的白腐乳,氨基態氮分彆可在醃製結束及後酵5 d後達到0.35%.與Alcalase相比,木瓜蛋白酶更適閤用于加入到腐乳坯子中,從而縮短瞭白腐乳的後酵時間.
위료축단백부유적후효시간,재두장응고공서분별가입목과단백매화감성단백매Alcalalse,감측백부유제비각공예계단안기태담、파단강도급단백질분자강해정황.결과표명,여Alcalase상비,가입목과단백매적부유안기태담고,단백질강해정도대,재모배화업제계단배자경도고,후효후산품괴형완정.가입목과단백매화Alcalalse제비적백부유,안기태담분별가재업제결속급후효5 d후체도0.35%.여Alcalase상비,목과단백매경괄합용우가입도부유배자중,종이축단료백부유적후효시간.
