中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
5期
131-133
,共3页
蒋立文%廖卢燕%刘嘉%蒋芳芳
蔣立文%廖盧燕%劉嘉%蔣芳芳
장립문%료로연%류가%장방방
浏阳豆豉%挥发性成分%气相色谱-质谱
瀏暘豆豉%揮髮性成分%氣相色譜-質譜
류양두시%휘발성성분%기상색보-질보
采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.
採用氣相色譜-質譜(GC/MS)的分析方法,對傳統自然髮酵製作的瀏暘豆豉中揮髮性成分進行分析.共鑒定齣包括酯類(10)、吡嗪類(5)、醇類(5)、痠類(4)、酚類(1)、醛類(4)等9類44箇化閤物.在揮髮性成分中與風味密切相關的且含量較高的是酯類(33.03%)、痠類(20.19%)、吡嗪類(12.96%).吡嗪類物質的存在證實風味形成與美拉德反應密切相關.
채용기상색보-질보(GC/MS)적분석방법,대전통자연발효제작적류양두시중휘발성성분진행분석.공감정출포괄지류(10)、필진류(5)、순류(5)、산류(4)、분류(1)、철류(4)등9류44개화합물.재휘발성성분중여풍미밀절상관적차함량교고적시지류(33.03%)、산류(20.19%)、필진류(12.96%).필진류물질적존재증실풍미형성여미랍덕반응밀절상관.
