食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2008年
1期
49-52
,共4页
张群%张憨%范柳萍%李仲秋
張群%張憨%範柳萍%李仲鞦
장군%장감%범류평%리중추
真空油炸%马铃薯%护色%品质
真空油炸%馬鈴藷%護色%品質
진공유작%마령서%호색%품질
采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响.实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC 3种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺.结果表明:马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC1.5‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响.
採用真空油炸前預處理技術研究瞭護色工藝對真空油炸馬鈴藷片品質的影響.實驗中選擇檸檬痠、亞硫痠氫鈉、VC 3種褐變抑製劑,通過配取不同濃度,得齣真空油炸馬鈴藷片最佳護色工藝.結果錶明:馬鈴藷片經過第4組護色液配方處理之後,即:檸檬痠1‰,亞硫痠氫鈉1‰,VC1.5‰,產品具有最佳的感官品質和色澤值,同時對其水分含量、水分活度和脂肪含量均無顯著性影響.
채용진공유작전예처리기술연구료호색공예대진공유작마령서편품질적영향.실험중선택저몽산、아류산경납、VC 3충갈변억제제,통과배취불동농도,득출진공유작마령서편최가호색공예.결과표명:마령서편경과제4조호색액배방처리지후,즉:저몽산1‰,아류산경납1‰,VC1.5‰,산품구유최가적감관품질화색택치,동시대기수분함량、수분활도화지방함량균무현저성영향.
