中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2008年
10期
59-61
,共3页
赵春燕%王鹏%王淑琴%康立兴
趙春燕%王鵬%王淑琴%康立興
조춘연%왕붕%왕숙금%강립흥
食醋%液态发酵%增香%调色
食醋%液態髮酵%增香%調色
식작%액태발효%증향%조색
液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.
液態髮酵食醋中所含的有機痠、酯類、遊離氨基痠等有機物的種類非常少且含量小,因此痠味不柔和,也不具有獨特的香氣.利用醋痠菌、乳痠菌和酵母菌的協同髮酵,可以使痠味變的柔和,併且增加酯類的香氣;添加鮮味劑可以增加液態髮酵食醋的鮮味,併能掩蔽醋痠的刺激口感;添加炒米色素能夠調節液態髮酵食醋的色澤,使其更接近于傳統髮酵食醋的顏色.
액태발효식작중소함적유궤산、지류、유리안기산등유궤물적충류비상소차함량소,인차산미불유화,야불구유독특적향기.이용작산균、유산균화효모균적협동발효,가이사산미변적유화,병차증가지류적향기;첨가선미제가이증가액태발효식작적선미,병능엄폐작산적자격구감;첨가초미색소능구조절액태발효식작적색택,사기경접근우전통발효식작적안색.
