食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
6期
94-97
,共4页
苏东海%李自红%苏东民%辛秀兰%胡丽花
囌東海%李自紅%囌東民%辛秀蘭%鬍麗花
소동해%리자홍%소동민%신수란%호려화
老酵头馒头%挥发性物质%固相微萃取(SPME)%气相色谱-质谱(GC-MS)
老酵頭饅頭%揮髮性物質%固相微萃取(SPME)%氣相色譜-質譜(GC-MS)
로효두만두%휘발성물질%고상미췌취(SPME)%기상색보-질보(GC-MS)
研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考.采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质.经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04％、5.55％、3.03％、2.34％、0.01％、1.94％.了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比.
研究中國傳統老酵頭饅頭中的揮髮性物質,為提高饅頭風味提供理論參攷.採用固相微萃取法(SPME)對樣品進行預處理,利用氣相色譜-質譜(GC-MS)分離、鑒定老酵頭饅頭中揮髮性物質.經NIST質譜數據庫檢索和文獻對照,檢齣老酵頭饅頭中有36種風味物質,其中醇類11種、酯類10種、羰基化閤物5種、苯環類8種、酰基和雜環類都各1種,它們的相對含量分彆為:87.04％、5.55％、3.03％、2.34％、0.01％、1.94％.瞭解中國傳統老酵頭饅頭中風味揮髮物的大緻種類和含量,併與榦酵母饅頭進行對比.
연구중국전통로효두만두중적휘발성물질,위제고만두풍미제공이론삼고.채용고상미췌취법(SPME)대양품진행예처리,이용기상색보-질보(GC-MS)분리、감정로효두만두중휘발성물질.경NIST질보수거고검색화문헌대조,검출로효두만두중유36충풍미물질,기중순류11충、지류10충、탄기화합물5충、분배류8충、선기화잡배류도각1충,타문적상대함량분별위:87.04％、5.55％、3.03％、2.34％、0.01％、1.94％.료해중국전통로효두만두중풍미휘발물적대치충류화함량,병여간효모만두진행대비.
