中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
5期
121-125
,共5页
王蓓%曹雁平%吴葛阳%许时婴
王蓓%曹雁平%吳葛暘%許時嬰
왕배%조안평%오갈양%허시영
酶解奶油%响应面分析%风味剖面特征分析%感官特征
酶解奶油%響應麵分析%風味剖麵特徵分析%感官特徵
매해내유%향응면분석%풍미부면특정분석%감관특정
奶油酶解增香的研究大多是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物.风味剖面检验法是一种综合考虑样品中评价员可感知到的感官品质特征并对其相应强度进行定性描述的检验方法,在样品风味特征分析中具有重要作用.本研究在单因素实验初步优化的基础上,以Box - Behnken中心组合设计为依据,采用响应面分析方法确定得到脂肪酶Palatase 20,000L酶解奶油的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为92％ (w/w),温度48℃,pH8.3.同时采用感官风味剖面特征分析,对不同酶解时间的奶油酶解产物样品的感官特征进行评价,最终确定得到酶解时间为4h的酶解产物的感官品质最佳,其奶酪味浓郁,酸味适中,且皂味、苦涩味和蜡味等不良风味强度较低.
奶油酶解增香的研究大多是以奶油或無水奶油為原料,利用不同來源的脂肪酶對乳脂肪進行適噹酶解,通過控製酶解程度得到具有不同香氣特徵的酶解產物.風味剖麵檢驗法是一種綜閤攷慮樣品中評價員可感知到的感官品質特徵併對其相應彊度進行定性描述的檢驗方法,在樣品風味特徵分析中具有重要作用.本研究在單因素實驗初步優化的基礎上,以Box - Behnken中心組閤設計為依據,採用響應麵分析方法確定得到脂肪酶Palatase 20,000L酶解奶油的最佳酶解工藝條件為:底物濃度為92％ (w/w),溫度48℃,pH8.3.同時採用感官風味剖麵特徵分析,對不同酶解時間的奶油酶解產物樣品的感官特徵進行評價,最終確定得到酶解時間為4h的酶解產物的感官品質最佳,其奶酪味濃鬱,痠味適中,且皂味、苦澀味和蠟味等不良風味彊度較低.
내유매해증향적연구대다시이내유혹무수내유위원료,이용불동래원적지방매대유지방진행괄당매해,통과공제매해정도득도구유불동향기특정적매해산물.풍미부면검험법시일충종합고필양품중평개원가감지도적감관품질특정병대기상응강도진행정성묘술적검험방법,재양품풍미특정분석중구유중요작용.본연구재단인소실험초보우화적기출상,이Box - Behnken중심조합설계위의거,채용향응면분석방법학정득도지방매Palatase 20,000L매해내유적최가매해공예조건위:저물농도위92％ (w/w),온도48℃,pH8.3.동시채용감관풍미부면특정분석,대불동매해시간적내유매해산물양품적감관특정진행평개,최종학정득도매해시간위4h적매해산물적감관품질최가,기내락미농욱,산미괄중,차조미、고삽미화사미등불량풍미강도교저.
