肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
11期
27-31
,共5页
蛋白氧化%肉制品%品质%功能性
蛋白氧化%肉製品%品質%功能性
단백양화%육제품%품질%공능성
肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.
肉蛋白氧化及功能性和品質變化目前已經引起國內外關註.本文從氨基痠殘基側鏈的改變、羰基衍生物的產生、蛋白質聚閤物的形成三方麵闡述瞭肉中蛋白氧化的機理,同時對氧化給肉蛋白品質和功能性帶來的影響進行瞭概括性論述.
육단백양화급공능성화품질변화목전이경인기국내외관주.본문종안기산잔기측련적개변、탄기연생물적산생、단백질취합물적형성삼방면천술료육중단백양화적궤리,동시대양화급육단백품질화공능성대래적영향진행료개괄성논술.
