CAJ | 학술논문

为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35 cm·h-1三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化.结果表明:军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降(P<0.05),盐溶蛋白的损失率及Ca2+-ATPase活性的损失率显著降低(P<0.05),但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小,但风味、质地等有显著影响(P<0.05);速冻比慢冻的鱼片更接近于新鲜鱼片,提高冻结速率有利于冻藏军曹鱼片品质的保持.
위연구동결속솔대냉동군조어편품질적영향,이2.08、1.22、0.35 cm·h-1삼충동결속솔동결병동장우-20±1℃하,관측군조어편이화、질구、감관품질적변화.결과표명:군조어편적동결점위-1.9±0.2℃;수착동결속솔적증대,저장기간군조어편적해동즙액류실솔현저하강(P<0.05),염용단백적손실솔급Ca2+-ATPase활성적손실솔현저강저(P<0.05),단간모변화불현저;군조어편적경도화내작성수착동장시간적연장정증가추세,이회복성칙하강;불동동결속솔대생、숙어편적색택영향교소,단풍미、질지등유현저영향(P<0.05);속동비만동적어편경접근우신선어편,제고동결속솔유리우동장군조어편품질적보지.