食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
18期
433-436
,共4页
陈超%魏玉西%刘慧慧%殷邦忠%赵玲%刘淇
陳超%魏玉西%劉慧慧%慇邦忠%趙玲%劉淇
진초%위옥서%류혜혜%은방충%조령%류기
蛤蜊汁%牡蛎汁%扇贝裙边%酶解%水解度%复合海鲜调味料
蛤蜊汁%牡蠣汁%扇貝裙邊%酶解%水解度%複閤海鮮調味料
합리즙%모려즙%선패군변%매해%수해도%복합해선조미료
通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料.结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929.将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨皋酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、内氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%.
通過對牡蠣汁、蛤蜊汁蛋白質含量測定及其酶解優化方法探討,製得牡蠣汁、蛤蜊汁酶解液,併與扇貝裙邊酶解液調配齣複閤調味料.結果錶明,牡蠣汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白質含量較高,其酶解優化方案為使用痠性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蠣汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白質水解度為0.929.將牡蠣汁、蛤蜊汁酶解液與扇貝裙邊酶解液調配製成的複閤海鮮調味料,味道鮮美,遊離氨皋痠態氮含量(15.6mg/mL)高于市售同類產品(13.0mg/mL),且其中甘氨痠、天鼕氨痠、內氨痠、穀氨痠、囌氨痠、絲氨痠和脯氨痠7種重要呈味氨基痠含量約佔總遊離氨基痠的50%.
통과대모려즙、합리즙단백질함량측정급기매해우화방법탐토,제득모려즙、합리즙매해액,병여선패군변매해액조배출복합조미료.결과표명,모려즙화합리즙중다태이급단백질함량교고,기매해우화방안위사용산성단백매재pH3、60℃매해5h,모려즙화합리즙중다태화단백질수해도위0.929.장모려즙、합리즙매해액여선패군변매해액조배제성적복합해선조미료,미도선미,유리안고산태담함량(15.6mg/mL)고우시수동류산품(13.0mg/mL),차기중감안산、천동안산、내안산、곡안산、소안산、사안산화포안산7충중요정미안기산함량약점총유리안기산적50%.
