畜牧兽医学报
畜牧獸醫學報
축목수의학보
2011年
3期
375-380
,共6页
阿依木古丽%蔡勇%陈士恩%申晓荣
阿依木古麗%蔡勇%陳士恩%申曉榮
아의목고려%채용%진사은%신효영
反复冻融%早胜牛%肉品质
反複凍融%早勝牛%肉品質
반복동융%조성우%육품질
为探讨反复冻融对早胜牛肉品质的影响,选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,随机分成6组,称重,真空包装,进行不同次数的反复冷冻-解冻试验,分别榆测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH,并观察原料肉显微超微结构的变化.结果显示,随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,pH随着冻融次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,肌束及肌原纤维间隙增加,肌节略微缩短,线粒体肿胀、空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失.结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的组织结构,显著降低了肉品质.
為探討反複凍融對早勝牛肉品質的影響,選取2.0～2.5歲閹割牛揹最長肌,隨機分成6組,稱重,真空包裝,進行不同次數的反複冷凍-解凍試驗,分彆榆測原料肉解凍損失、煮製損失、失水率、熟肉剪切力及pH,併觀察原料肉顯微超微結構的變化.結果顯示,隨著反複凍融次數的增加,原料肉解凍損失和煮製損失極顯著增加,失水率隻在第1次凍融後顯著增加,剪切力先顯著增加後再降低,pH隨著凍融次數增加而顯著降低,肌纖維結構混亂,肌束及肌原纖維間隙增加,肌節略微縮短,線粒體腫脹、空泡樣變,Z線錯位排列,甚至溶解、消失.結果錶明,反複凍融嚴重破壞瞭早勝牛肉的組織結構,顯著降低瞭肉品質.
위탐토반복동융대조성우육품질적영향,선취2.0～2.5세엄할우배최장기,수궤분성6조,칭중,진공포장,진행불동차수적반복냉동-해동시험,분별유측원료육해동손실、자제손실、실수솔、숙육전절력급pH,병관찰원료육현미초미결구적변화.결과현시,수착반복동융차수적증가,원료육해동손실화자제손실겁현저증가,실수솔지재제1차동융후현저증가,전절력선현저증가후재강저,pH수착동융차수증가이현저강저,기섬유결구혼란,기속급기원섬유간극증가,기절략미축단,선립체종창、공포양변,Z선착위배렬,심지용해、소실.결과표명,반복동융엄중파배료조성우육적조직결구,현저강저료육품질.
