食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
16期
6-10
,共5页
孙萍萍%王颉%李伟青%孙剑锋%牟建楼
孫萍萍%王頡%李偉青%孫劍鋒%牟建樓
손평평%왕힐%리위청%손검봉%모건루
虾夷扇贝粉%食品添加剂%氨基酸保留率%响应面法
蝦夷扇貝粉%食品添加劑%氨基痠保留率%響應麵法
하이선패분%식품첨가제%안기산보류솔%향응면법
为防止虾夷扇贝粉喷雾干燥过程引起氨基酸等热敏性成分的损害,本实验采用3种食品添加剂对氨基酸进行包埋.以虾夷扇贝匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响.结果表明:当在虾夷扇贝水解液中加入25.61%β-环糊精、25.52%变性淀粉和2.96%CMC时,控制喷雾干燥机进口温度125℃、出口温度80℃、进风量0.9m3/min喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为56.43%,比对照氨基酸保留率提高了18.81%.通过Box-Benhnken中心组合试验设计和响应面分析,得到氨基酸保留率Y对β-环糊精(X1)、变性淀粉(X2)、CMC(X3)的回归模型,该模型能预测氨基酸保留率,为虾夷扇贝粉的工业化生产提供参考.
為防止蝦夷扇貝粉噴霧榦燥過程引起氨基痠等熱敏性成分的損害,本實驗採用3種食品添加劑對氨基痠進行包埋.以蝦夷扇貝勻漿後加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-環糊精、變性澱粉和CMC,研究添加劑配比對蝦夷扇貝粉氨基痠保留率的影響.結果錶明:噹在蝦夷扇貝水解液中加入25.61%β-環糊精、25.52%變性澱粉和2.96%CMC時,控製噴霧榦燥機進口溫度125℃、齣口溫度80℃、進風量0.9m3/min噴霧榦燥得到的蝦夷扇貝粉氨基痠保留率為56.43%,比對照氨基痠保留率提高瞭18.81%.通過Box-Benhnken中心組閤試驗設計和響應麵分析,得到氨基痠保留率Y對β-環糊精(X1)、變性澱粉(X2)、CMC(X3)的迴歸模型,該模型能預測氨基痠保留率,為蝦夷扇貝粉的工業化生產提供參攷.
위방지하이선패분분무간조과정인기안기산등열민성성분적손해,본실험채용3충식품첨가제대안기산진행포매.이하이선패균장후가입중성단백매화목과단백매수해,재수해액중가입불동배비적β-배호정、변성정분화CMC,연구첨가제배비대하이선패분안기산보류솔적영향.결과표명:당재하이선패수해액중가입25.61%β-배호정、25.52%변성정분화2.96%CMC시,공제분무간조궤진구온도125℃、출구온도80℃、진풍량0.9m3/min분무간조득도적하이선패분안기산보류솔위56.43%,비대조안기산보류솔제고료18.81%.통과Box-Benhnken중심조합시험설계화향응면분석,득도안기산보류솔Y대β-배호정(X1)、변성정분(X2)、CMC(X3)적회귀모형,해모형능예측안기산보류솔,위하이선패분적공업화생산제공삼고.
