中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
11期
18-24
,共7页
陈建省%田纪春%谢全刚%马凯%李国强%员艳苓
陳建省%田紀春%謝全剛%馬凱%李國彊%員豔苓
진건성%전기춘%사전강%마개%리국강%원염령
小麦%麦麸%淀粉%糊化特性%粒度
小麥%麥麩%澱粉%糊化特性%粒度
소맥%맥부%정분%호화특성%립도
以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响.中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著.
以彊觔和中觔小麥粉為試驗材料,添加2箇彊觔小麥和2箇中觔小麥麩皮,併採用5箇添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4箇粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)處理,分析麥麩添加量、粒度對小麥粉糊化特性的影響.隨著麥麩添加量的增加,峰值黏度、低穀黏度、最終黏度、黏度麵積、反彈值和峰值時間都呈現顯著下降趨勢,而澱粉糊化起始時間和糊化溫度均呈現的Y=AX2-BX+C二次麯線增加趨勢.峰值黏度、低穀黏度、最終黏度、黏度麵積、反彈值平均值隨著麩皮粒度的增大,均呈現升高趨勢,而麥麩粒度對糊化溫度和糊化起始時間沒有影響.中觔小麥麩皮粒度在0.16~2 mm之間對峰值黏度和黏度麵積的影響沒有顯著的差異,而超過1.5 mm的彊觔小麥麩皮粒度對峰值黏度、低穀黏度、最終黏度和黏度麵積的影響差異顯著;小于2 mm的麩皮粒度對稀懈值的影響差異不顯著,小于1 mm的麩皮粒度對反彈值的影響差異不顯著.
이강근화중근소맥분위시험재료,첨가2개강근소맥화2개중근소맥부피,병채용5개첨가량 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4개립도(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)처리,분석맥부첨가량、립도대소맥분호화특성적영향.수착맥부첨가량적증가,봉치점도、저곡점도、최종점도、점도면적、반탄치화봉치시간도정현현저하강추세,이정분호화기시시간화호화온도균정현적Y=AX2-BX+C이차곡선증가추세.봉치점도、저곡점도、최종점도、점도면적、반탄치평균치수착부피립도적증대,균정현승고추세,이맥부립도대호화온도화호화기시시간몰유영향.중근소맥부피립도재0.16~2 mm지간대봉치점도화점도면적적영향몰유현저적차이,이초과1.5 mm적강근소맥부피립도대봉치점도、저곡점도、최종점도화점도면적적영향차이현저;소우2 mm적부피립도대희해치적영향차이불현저,소우1 mm적부피립도대반탄치적영향차이불현저.
