农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
9期
268-275
,共8页
周亚军%王淑杰%闫琳娜%于庆宇
週亞軍%王淑傑%閆琳娜%于慶宇
주아군%왕숙걸%염림나%우경우
拉伸强度%蛋白%加工%特性%重组肉制品%猪肉%鹿肉
拉伸彊度%蛋白%加工%特性%重組肉製品%豬肉%鹿肉
랍신강도%단백%가공%특성%중조육제품%저육%록육
该文以不同营养、风味和加工特性的鹿肉和猪肉为原料,加非肉蛋白等营养强化物质,借谷氨酰胺转胺酶(TG)的粘合交联作用研制营养风味俱佳的重组鹿肉制品.单因素试验得出各因素对重组特性(剪切力、拉伸强度和蒸煮损失)的影响:TG-B(含1%TG、99%蛋白质)作用效果优于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白质);大豆蛋白对重组特性和品质的作用效果优于脱脂麦胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠等非肉蛋白;TG-B的作用温度和时间、食盐和复合磷酸盐对嫩度和持水性的影响显著.借因子分析法和Plackett-Burman(PB)设计筛选出影响肉制品重组效果的主要因素为TG-B作用温度、食盐和大豆蛋白;运用中心组合设计和响应曲面分析优化出重组肉制品的最佳工艺参数为TG-B 0.5%、复合磷酸盐0.4%、食盐2%、大豆蛋白4.1%、42℃反应30 min、80℃灭酶20 min.
該文以不同營養、風味和加工特性的鹿肉和豬肉為原料,加非肉蛋白等營養彊化物質,藉穀氨酰胺轉胺酶(TG)的粘閤交聯作用研製營養風味俱佳的重組鹿肉製品.單因素試驗得齣各因素對重組特性(剪切力、拉伸彊度和蒸煮損失)的影響:TG-B(含1%TG、99%蛋白質)作用效果優于TG-A(含0.5%TG、99.5%蛋白質);大豆蛋白對重組特性和品質的作用效果優于脫脂麥胚蛋白、乳清蛋白、酪蛋白痠鈉等非肉蛋白;TG-B的作用溫度和時間、食鹽和複閤燐痠鹽對嫩度和持水性的影響顯著.藉因子分析法和Plackett-Burman(PB)設計篩選齣影響肉製品重組效果的主要因素為TG-B作用溫度、食鹽和大豆蛋白;運用中心組閤設計和響應麯麵分析優化齣重組肉製品的最佳工藝參數為TG-B 0.5%、複閤燐痠鹽0.4%、食鹽2%、大豆蛋白4.1%、42℃反應30 min、80℃滅酶20 min.
해문이불동영양、풍미화가공특성적록육화저육위원료,가비육단백등영양강화물질,차곡안선알전알매(TG)적점합교련작용연제영양풍미구가적중조록육제품.단인소시험득출각인소대중조특성(전절력、랍신강도화증자손실)적영향:TG-B(함1%TG、99%단백질)작용효과우우TG-A(함0.5%TG、99.5%단백질);대두단백대중조특성화품질적작용효과우우탈지맥배단백、유청단백、락단백산납등비육단백;TG-B적작용온도화시간、식염화복합린산염대눈도화지수성적영향현저.차인자분석법화Plackett-Burman(PB)설계사선출영향육제품중조효과적주요인소위TG-B작용온도、식염화대두단백;운용중심조합설계화향응곡면분석우화출중조육제품적최가공예삼수위TG-B 0.5%、복합린산염0.4%、식염2%、대두단백4.1%、42℃반응30 min、80℃멸매20 min.
