食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
2期
67-70
,共4页
薏米%乳酸菌发酵%酸奶
薏米%乳痠菌髮酵%痠奶
의미%유산균발효%산내
以酶解的薏米液和生鲜牛乳的混合料液为发酵基质,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵生产薏米牛乳酸奶.研究了发酵过程中pH值、酸度、糖分、乳酸菌数量的变化规律.随着发酵时间的增加,发酵基料的pH值不断下降,酸度增加,糖分含量下降,乳酸菌的数量呈对数增加;发酵16h产品的pH值为4.2,乳酸含量为3.4g/L,残糖为1.3%,乳酸菌的数量为6.5×108.发酵过程产生的乳酸可以使牛乳酪蛋白充分凝固,酸奶具有良好的质构和薏米焙烤的芳香气味.
以酶解的薏米液和生鮮牛乳的混閤料液為髮酵基質,接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌進行乳痠髮酵生產薏米牛乳痠奶.研究瞭髮酵過程中pH值、痠度、糖分、乳痠菌數量的變化規律.隨著髮酵時間的增加,髮酵基料的pH值不斷下降,痠度增加,糖分含量下降,乳痠菌的數量呈對數增加;髮酵16h產品的pH值為4.2,乳痠含量為3.4g/L,殘糖為1.3%,乳痠菌的數量為6.5×108.髮酵過程產生的乳痠可以使牛乳酪蛋白充分凝固,痠奶具有良好的質構和薏米焙烤的芳香氣味.
이매해적의미액화생선우유적혼합료액위발효기질,접충보가리아유간균화기열련구균진행유산발효생산의미우유산내.연구료발효과정중pH치、산도、당분、유산균수량적변화규률.수착발효시간적증가,발효기료적pH치불단하강,산도증가,당분함량하강,유산균적수량정대수증가;발효16h산품적pH치위4.2,유산함량위3.4g/L,잔당위1.3%,유산균적수량위6.5×108.발효과정산생적유산가이사우유락단백충분응고,산내구유량호적질구화의미배고적방향기미.
