食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2003年
5期
29-33
,共5页
蔗糖衍生物%结构%甜度%卤素%取代基%A H-B-γ理论%多点结合理论
蔗糖衍生物%結構%甜度%滷素%取代基%A H-B-γ理論%多點結閤理論
자당연생물%결구%첨도%서소%취대기%A H-B-γ이론%다점결합이론
蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基,其甜度与分子上的八个羟基密切相关.使用高度亲油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基,可以使蔗糖甜味明显增强,这些特殊位置包括C-4、C-1'、C-4'和C-6',而C-6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味.高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性,研究蔗糖衍生物的结构-甜度之间关系,具有十分重要的意义.目前,AH-B-γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理.
蔗糖含有三箇第一類羥基和五箇第二類羥基,其甜度與分子上的八箇羥基密切相關.使用高度親油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羥基,可以使蔗糖甜味明顯增彊,這些特殊位置包括C-4、C-1'、C-4'和C-6',而C-6上的取代則可能導緻甜味降低甚至產生苦味.高甜度蔗糖衍生物的分子結構具有很彊立體專一性,研究蔗糖衍生物的結構-甜度之間關繫,具有十分重要的意義.目前,AH-B-γ理論和多點結閤(MPA)理論都被用來解釋蔗糖衍生物等甜味分子的甜味機理.
자당함유삼개제일류간기화오개제이류간기,기첨도여분자상적팔개간기밀절상관.사용고도친유성록원자,취대자당분자적포당기화과당기상특수위치적간기,가이사자당첨미명현증강,저사특수위치포괄C-4、C-1'、C-4'화C-6',이C-6상적취대칙가능도치첨미강저심지산생고미.고첨도자당연생물적분자결구구유흔강입체전일성,연구자당연생물적결구-첨도지간관계,구유십분중요적의의.목전,AH-B-γ이론화다점결합(MPA)이론도피용래해석자당연생물등첨미분자적첨미궤리.
