CAJ | 학술논문

面团拉伸仪可广泛应用于小麦品质及面团改进剂的研究，其拉伸曲线能反映出面团在不同醒发时间下的物理特性，因此可用来指导面食制品的生产，确定合适的醒发时间。目前，国内对面食制品的面团物理特性的测定基本上是凭经验，其原因是国外测试仪器价格较昂贵，而国内又无相应的设备。基于此现状，笔者介绍了一种面团拉伸仪的结构和工作原理，及从拉伸曲线上读出试件物理性能参数的方法。
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